Del horno a la freidora de aire

Por qué se convierte así

Una freidora de aire es un pequeño horno de convección muy eficiente: el aire caliente circula rápido en un espacio reducido, así que cocina más a la misma temperatura. La regla práctica que usan fabricantes y libros de cocina es bajar la temperatura unos 20 °C (35 °F) y el tiempo un 20%.

Valores orientativos

Cada freidora de aire es distinta (potencia, tamaño de la cesta): usa estos valores como punto de partida y comprueba el punto de cocción unos minutos antes. Con la carne, asegúrate siempre de que esté bien hecha por dentro.

Qué es, en una línea

Una freidora de aire es un horno de convección pequeño. No hay ninguna tecnología de fritura: hay una resistencia y un ventilador potente en un espacio estrecho, y el hecho de que el aire caliente gire deprisa alrededor de la comida es todo lo que la distingue de un horno normal. De ahí viene la conversión: como el aire en movimiento calienta mejor que el aire quieto, lo mismo se cocina a unos veinte grados menos y en cerca de un quinto menos de tiempo.

Las dos reglas que marcan la diferencia

No llenar la cesta. Es el error que estropea el resultado más que cualquier temperatura equivocada: si la comida está amontonada el aire no pasa, y lo que tenía que quedar crujiente sale al vapor. Una sola capa, con las piezas sin tocarse — mejor dos tandas que una llena.

Sacudir a media cocción. El calor llega sobre todo desde arriba, así que la cara de abajo siempre se queda atrás: una sacudida a mitad lo mezcla todo y lo iguala. Para las patatas y las verduras en trozos, dos sacudidas son mejor que una.

Una cucharada de aceite sirve, y no contradice nada

Aun cocinando con aire, un hilo de aceite cambia el resultado: conduce el calor a la superficie y pone en marcha las reacciones que dan el color y el sabor del dorado. Una cucharada para medio kilo de patatas basta, y sigue siendo una décima parte de lo que exige freír. Cero aceite es posible pero el resultado se parece más a un asado que a un frito, y es mejor saberlo antes de llevarse una decepción.

Las dos cosas que no se meten nunca: las masas líquidas, que gotean por la cesta antes de cuajar, y las hojas ligeras sin peso encima, que el ventilador manda contra la resistencia.

Por debajo de 140 grados no sirve

Por debajo de esa temperatura el dorado no arranca, y la freidora solo hace un trabajo de secado: para calentar algo sin cocerlo, o para fermentar, el horno tradicional a baja temperatura va mejor. La freidora de aire da lo mejor entre 180 y 200 grados, que es la franja en la que el exterior se seca y se colorea antes de que el interior se reseque.

Herramientas cercanas

Para la temperatura interna de la carne, que vale igual en la freidora, está Temperatura de la carne, y para las equivalencias entre grados y números del gas Temperaturas del horno. Para el consumo eléctrico, que es una de sus ventajas reales, Coste de la electricidad.