Temperatura de cocción de la carne
Busca la carne o recorre la lista: encuentra la temperatura interna correcta para cada punto de cocción, del poco hecho al muy hecho.
Para qué sirve
La temperatura interna es la forma más fiable de cocinar la carne en su punto y evitar riesgos. Un termómetro de sonda le gana a cualquier cálculo «a ojo».
Seguridad
Las aves y la carne picada deben estar siempre muy hechas (74°C / 71°C). Con el vacuno y el cordero puedes elegir el punto. Deja reposar siempre la carne después de retirarla del fuego.
La temperatura es el único método que no miente
El tiempo de cocción depende del grosor, de la forma, de la temperatura de partida y del horno, que casi nunca está calibrado como dice el mando: dos asados «de una hora» pueden salir uno crudo y otro estopa. La temperatura en el centro, en cambio, es un hecho: a ese valor la carne está hecha, y punto. Un termómetro de sonda de pocos euros es el utensilio que más mejora la cocina de casa, mucho más que una sartén nueva.
La sonda se clava en la parte más gruesa, sin tocar el hueso ni la grasa, que calientan de forma distinta a la carne. En un pollo entero el punto correcto es la parte interna del muslo.
Los dos valores que no son opinables
Para las aves (74 °C) y para la carne picada (71 °C) no existe el poco hecho, y el motivo es mecánico: en una pieza entera las bacterias están en la superficie, que el calor alcanza enseguida, mientras que en la picada la superficie ha acabado dentro, y el cerdo y el pollo pueden llevar bacterias peligrosas. Una hamburguesa rosa no es una elección de gusto, es un riesgo, y por eso en el restaurante te la hacen firmar.
Para ternera, cordero y cerdo en piezas enteras la elección es libre: 52-55 °C poco hecha, 58-60 al punto, 68-71 muy hecha. El cerdo entero, hoy, se puede dejar rosado a 63 °C: la vieja regla de los 75 °C venía de la triquinela, que en las cadenas controladas ya no es un problema.
El reposo, y los cinco grados que se ganan solos
Fuera del fuego, la carne sigue cociéndose: el calor acumulado por fuera se desplaza hacia el centro y la temperatura del corazón sube otros 3-5 °C en un filete, hasta 7-8 en un asado grande. Por eso se retira antes del valor que se quiere, no cuando ya se ha alcanzado.
El reposo sirve además para otra cosa: durante la cocción los jugos se desplazan hacia el centro, y cinco o diez minutos de espera los redistribuyen. Cortar enseguida significa verlos acabar en la tabla en vez de quedarse en la carne.
Herramientas cercanas
Para el horno, cuando la receta viene en otra escala o en números de gas, está Temperaturas del horno, y para la freidora de aire Freidora de aire. Para las cantidades según el número de personas Raciones por persona, y para cuánto duran las sobras en la nevera Conservación de los alimentos.