Da forno a friggitrice ad aria

Perché si converte così

La friggitrice ad aria è un piccolo forno ventilato molto efficiente: l'aria calda circola veloce in uno spazio ridotto, quindi cuoce di più a parità di temperatura. La regola pratica usata da produttori e ricettari è ridurre la temperatura di circa 20 °C e il tempo del 20%.

Valori indicativi

Ogni friggitrice è diversa (potenza, dimensione del cestello): usa questi valori come punto di partenza e controlla la cottura qualche minuto prima. Per le carni verifica sempre che siano ben cotte al centro.

Che cos'è, in una riga

Una friggitrice ad aria è un forno ventilato piccolo. Non c'è nessuna tecnologia di frittura: c'è una resistenza e una ventola potente in uno spazio stretto, e il fatto che l'aria calda giri veloce attorno al cibo è tutto quello che la distingue da un forno normale. Da qui viene la conversione: siccome l'aria in movimento scalda meglio dell'aria ferma, la stessa cosa cuoce a una ventina di gradi in meno e in circa un quinto di tempo in meno.

Le due regole che fanno la differenza

Non riempire il cestello. È l'errore che rovina il risultato più di qualunque temperatura sbagliata: se il cibo è ammucchiato l'aria non passa, e quello che doveva essere croccante viene al vapore. Uno strato solo, con i pezzi che non si toccano — meglio due giri che uno pieno.

Scuotere a metà. Il calore arriva soprattutto dall'alto, quindi la faccia sotto resta sempre indietro: una scossa a metà cottura rimescola tutto e pareggia. Per le patate e le verdure a pezzi, due scosse sono meglio di una.

Un cucchiaio di olio serve, e non contraddice niente

Anche cuocendo ad aria, un filo d'olio cambia il risultato: conduce il calore sulla superficie e porta le reazioni che fanno il colore e il sapore della doratura. Un cucchiaio su mezzo chilo di patate basta, ed è comunque un decimo di quello che serve friggendo. Zero olio è possibile ma il risultato è più simile a un cibo arrostito che a un fritto, ed è meglio saperlo prima di restare delusi.

Le due cose che non si mettono mai: le pastelle liquide, che colano attraverso il cestello prima di rapprendersi, e le foglie leggere senza peso sopra, che la ventola manda a sbattere sulla resistenza.

Sotto i 140 gradi non serve

Al di sotto di quella temperatura la doratura non parte, e la friggitrice fa solo un lavoro di essiccazione: per scaldare qualcosa senza cuocerlo, o per far lievitare, il forno tradizionale a bassa temperatura è più adatto. La friggitrice dà il meglio fra i 180 e i 200 gradi, che è la fascia in cui l'esterno si asciuga e si colora prima che l'interno si secchi.

Gli strumenti vicini

Per la temperatura interna della carne, che vale identica in friggitrice, c'è Temperatura carne, e per le corrispondenze fra gradi e numeri del gas Temperature del forno. Per il consumo elettrico, che è uno dei suoi vantaggi veri, Costo energia elettrica.