Peso de los huevos

Las clases de tamaño de los huevos

En Europa los huevos se venden por clase de peso (Reglamento CE 589/2008), medido CON cáscara: S menos de 53 g, M 53–63, L 63–73, XL 73 y más. Un huevo típico de tamaño M pesa 58 g, de los cuales alrededor de un 10 % es cáscara.

Cuánto pesan la clara y la yema

De media, la clara es alrededor del 60 % del peso y la yema el 30 %: en un huevo de tamaño M son ~35 g de clara y ~17 g de yema. Son medias: para repostería de precisión (macarons, merengues) pesa siempre.

Por qué las recetas pesan los huevos

“3 huevos” pueden ser desde 150 hasta 225 g con cáscara (unos 135-200 g sin cáscara) según el tamaño: en los horneados donde importa el equilibrio entre líquidos y sólidos, la diferencia se nota. Por eso la repostería profesional indica los gramos.

Por qué las recetas deberían pesar los huevos

Un huevo S y uno XL se diferencian en veinte gramos sin cáscara, casi un tercio. En una receta de tres huevos la diferencia llega a sesenta gramos de líquido, que en una masa delicada se nota: una masa quebrada más blanda, un bizcocho que sube de otra manera, una crema que no cuaja.

Por eso las recetas profesionales escriben los gramos y no el número: «150 g de huevo» es repetible, «3 huevos» depende de lo que haya en la nevera. Para las preparaciones indulgentes (tortillas, albóndigas) basta el número; para pastelería y masas fermentadas conviene la balanza.

Clara y yema no se escalan juntas

Las proporciones cambian con la talla: en los huevos grandes crece sobre todo la clara, mientras la yema se mantiene más estable. Dos huevos pequeños tienen por tanto más yema (y más grasa) que un huevo grande del mismo peso total.

Cuenta en las recetas donde los dos hacen trabajos distintos: la clara da estructura y ligereza, la yema grasa y color. Una crema pastelera hecha con huevos pequeños sale más rica, un merengue con huevos grandes monta más. Donde la receta es delicada, se pesan por separado.

Frescura, conservación y la prueba del agua

Con el tiempo el huevo pierde agua a través de la cáscara y su cámara de aire crece: por eso un huevo viejo flota y uno fresco se hunde. Un huevo que se pone de pie en el fondo todavía sirve pero hay que cocinarlo, uno que flota se tira.

En la cáscara están la fecha y el código del productor, y la primera cifra dice el tipo de cría (0 ecológico, 1 campero, 2 en suelo, 3 en jaula). Los huevos se conservan mejor fuera de la nevera si nunca han estado en ella: el frío crea condensación al sacarlos, y la condensación deja entrar las bacterias.

Herramientas cercanas

Para adaptar las cantidades de una receta está Escalar una receta, y para las unidades anglosajonas Medidas de cocina. Si estás cambiando de molde, mira Raciones de la tarta.