Peso delle uova

Le classi delle uova

In Europa le uova si vendono per classi di peso (regolamento CE 589/2008), riferite all'uovo CON guscio: S sotto i 53 g, M tra 53 e 63, L tra 63 e 73, XL da 73 in su. Un uovo M «tipico» pesa 58 g, di cui circa il 10% è guscio.

Quanto pesano albume e tuorlo

In media l'albume è circa il 60% del peso e il tuorlo il 30%: per un uovo M sono ~35 g di albume e ~17 g di tuorlo. Sono medie: la proporzione varia da uovo a uovo, e nelle ricette di precisione (macaron, meringhe) conviene sempre pesare.

Perché le ricette pesano le uova

«3 uova» può voler dire da 150 a 225 g con guscio (circa 135-200 g sgusciate) a seconda della classe: nei dolci dove l'equilibrio liquidi/solidi conta, la differenza si vede. Per questo la pasticceria professionale scrive i grammi.

Perché le ricette dovrebbero pesare le uova

Un uovo S e un uovo XL differiscono di venti grammi sgusciati, cioè quasi un terzo. In una ricetta con tre uova la differenza arriva a sessanta grammi di liquido, che su un impasto delicato si vede: una frolla più molle, un pan di Spagna che cresce diversamente, una crema che non rapprende.

È il motivo per cui le ricette professionali scrivono i grammi e non il numero: «150 g di uova» è ripetibile, «3 uova» dipende da quello che c'è in frigorifero. Per le preparazioni indulgenti (frittate, polpette) il numero basta; per pasticceria e lievitati conviene la bilancia.

Albume e tuorlo non si scalano insieme

Le proporzioni cambiano con la taglia: nelle uova grandi cresce soprattutto l'albume, mentre il tuorlo resta più stabile. Due uova piccole hanno quindi più tuorlo (e più grasso) di un uovo grande dello stesso peso complessivo.

Conta nelle ricette dove i due lavorano in modo diverso: l'albume dà struttura e leggerezza, il tuorlo grassezza e colore. Una crema pasticcera fatta con uova piccole risulta più ricca, una meringa con uova grandi monta di più. Dove la ricetta è delicata, si pesano separatamente.

Freschezza, conservazione e la prova dell'acqua

Con il tempo l'uovo perde acqua attraverso il guscio e la camera d'aria cresce: è per questo che un uovo vecchio galleggia e uno fresco affonda. Un uovo che sta dritto sul fondo è ancora buono ma va cotto, uno che galleggia si butta.

Sul guscio c'è la data e il codice del produttore, e la prima cifra dice il tipo di allevamento (0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia). Le uova si conservano meglio fuori dal frigorifero se non ci sono mai state: il freddo crea condensa quando escono, e la condensa fa entrare i batteri.

Strumenti vicini

Per adattare le quantità di una ricetta c'è Scala una ricetta, e per le unità anglosassoni Misure in cucina. Se stai cambiando teglia, guarda Porzioni della torta.