Temperatura di cottura della carne

A cosa serve

La temperatura al cuore è il modo più affidabile per cuocere la carne al punto giusto ed evitare rischi. Un termometro a sonda vale più di qualsiasi «a occhio».

Sicurezza

Pollame e carne macinata vanno sempre ben cotti (74°C / 71°C). Per manzo e agnello puoi scegliere la cottura. Fai sempre riposare la carne dopo averla tolta dal fuoco.

La temperatura è l'unico metodo che non mente

Il tempo di cottura dipende dallo spessore, dalla forma, dalla temperatura di partenza e dal forno, che quasi mai è tarato come dice il termostato: due arrosti «da un'ora» possono uscire uno crudo e uno stopposo. La temperatura al cuore è invece un fatto: a quel valore la carne è cotta, punto. Un termometro a sonda da pochi euro è lo strumento che migliora di più la cucina di casa, molto più di una pentola nuova.

La sonda va infilata nella parte più spessa, senza toccare l'osso né il grasso, che scaldano in modo diverso dalla carne. Su un pollo intero il punto giusto è la parte interna della coscia.

I due valori che non sono opinabili

Per il pollame (74 °C) e per la carne macinata (71 °C) non esiste la cottura al sangue, e il motivo è meccanico: in un taglio intero i batteri stanno sulla superficie, che il calore raggiunge subito, mentre nel macinato la superficie è finita dentro, e il maiale e il pollo possono portarne di pericolosi. Un hamburger rosa non è una scelta di gusto, è un rischio, ed è il motivo per cui il ristorante lo fa firmare.

Per manzo, agnello e maiale in tagli interi la scelta è libera: 52-55 °C al sangue, 58-60 media, 68-71 ben cotta. Il maiale intero, oggi, si può tenere rosato a 63 °C: la vecchia regola dei 75 °C nasceva dalla trichinella, che nei circuiti controllati non è più un problema.

Il riposo, e i cinque gradi che si guadagnano da soli

Tolta dal fuoco, la carne continua a cuocere: il calore accumulato fuori si sposta verso il centro e la temperatura al cuore sale ancora di 3-5 °C su una bistecca, fino a 7-8 su un arrosto grande. Per questo si toglie prima del valore che si vuole, non quando lo si è raggiunto.

Il riposo serve anche a un'altra cosa: durante la cottura i succhi si spostano verso il centro, e cinque-dieci minuti di attesa li ridistribuiscono. Tagliare subito significa vederli finire sul tagliere invece che restare nel piatto.

Gli strumenti vicini

Per il forno, quando la ricetta è in gradi di un'altra scala o in numeri di gas, c'è Temperature del forno, e per la friggitrice ad aria Friggitrice ad aria. Per le quantità in base al numero di persone Dosi per persona, e per quanto dura in frigo quello che avanza Conservazione alimenti.