Scala una ricetta

Come funziona

Lo strumento calcola un fattore dividendo le porzioni desiderate per quelle della ricetta, poi moltiplica per quel fattore la quantità all'inizio di ogni riga. Gestisce numeri interi, decimali (es. 1,5) e frazioni (es. 1/2 o 1 1/2).

Consiglio

Alcuni ingredienti non si scalano in modo perfettamente lineare: lievito, sale, spezie e aromi spesso vanno dosati «a sentimento» quando cambi molto le quantità. E ricorda che tempi e temperature di cottura restano quasi sempre uguali: cambia semmai la dimensione della teglia.

Quello che non si scala in modo lineare

Moltiplicare tutto per due funziona per farina, acqua, zucchero e grassi; non funziona per lievito, sale, spezie e aromi. Il lievito raddoppiato in un impasto doppio fa lievitare troppo in fretta e lascia un retrogusto; le spezie raddoppiate coprono tutto il resto.

La regola pratica è salire di circa una volta e mezza dove si vorrebbe raddoppiare, e assaggiare. Vale anche per l'aglio, il peperoncino e i liquori: sono ingredienti che si sentono in proporzione non lineare, quindi la quantità doppia si percepisce come molto più del doppio.

I tempi e le temperature non raddoppiano

Una torta doppia non cuoce in doppio tempo, e nemmeno nello stesso: dipende da quanto è spesso l'impasto. Se raddoppi la quantità restando nella stessa teglia, la cottura si allunga parecchio e va abbassata la temperatura di dieci-venti gradi, se no fuori brucia e dentro resta cruda.

La soluzione più sicura è tenere lo spessore e cambiare la superficie: due teglie invece di una, o una teglia con l'area doppia. Con lo spessore invariato, tempo e temperatura restano quelli della ricetta originale, che è l'unica cosa che il calcolo non sa dirti.

Il pentolame è il vero limite

Raddoppiare gli ingredienti in una pentola che non ha spazio cambia il risultato più della ricetta: un soffritto in una padella troppo piena bolle invece di rosolare, e un risotto in una pentola stretta non evapora. Sono differenze di cottura, non di dosi.

Per lo stesso motivo dimezzare ha i suoi problemi: mezzo uovo non esiste (si sbatte l'uovo intero e si pesa la metà), e in una padella grande un quantitativo piccolo si asciuga troppo. Sotto una certa quantità conviene fare la ricetta intera e conservare il resto.

Strumenti vicini

Per le dosi in base ai commensali c'è Dosi per persona, e per cambiare teglia Porzioni della torta. Le unità anglosassoni si convertono con Misure in cucina.