Conversión de levadura
Introduce la cantidad y elige de qué tipo de levadura a cuál: obtén la dosis equivalente.
Para qué sirve
La receta pide un tipo de levadura pero tú tienes otro: esta herramienta convierte las cantidades entre levadura fresca, seca (instantánea) y masa madre, manteniendo la misma fuerza de fermentación.
Reglas prácticas
La levadura seca es aproximadamente 1/3 de la fresca (3 g de seca ≈ 9 g de fresca). La masa madre se usa en cantidades mucho mayores: unos 100 g por cada 3 g de levadura fresca. Ajusta también los tiempos.
Las equivalencias, y por qué son esas
La levadura seca es la misma levadura que la fresca, deshidratada: quitada el agua, queda aproximadamente un tercio del peso, y eso es toda la matemática que hace falta. Tres gramos de seca hacen el trabajo de nueve de fresca. La masa madre es otra cosa: es un cultivo vivo y diluido en harina, así que hace falta una cantidad mucho mayor, en torno a cien gramos por cada tres de levadura fresca, y esa harina y esa agua hay que quitarlas de la receta.
La seca no es toda igual
En el mercado hay dos tipos que se parecen y se comportan de forma distinta. La levadura seca activa, de gránulos más grandes, hay que rehidratarla en agua tibia unos diez minutos antes de entrar en la masa; echada en la harina seca arranca con dificultad. La levadura instantánea, en polvo fino, se mezcla directamente con la harina y no hay que rehidratarla. Si una fermentación «no arranca», la primera sospecha es haber usado la primera como si fuera la segunda.
La cantidad importa menos que el tiempo y la temperatura
Es el punto que da la vuelta a cómo casi todo el mundo usa la levadura. Doblar la dosis no dobla el resultado: solo hace que suba más deprisa, y una masa rápida tiene menos sabor, porque los aromas se forman durante la fermentación. El camino contrario da mejor pan: menos levadura y más tiempo — un gramo de fresca por medio kilo de harina, con doce o veinticuatro horas en la nevera, da una masa más profunda y más digestible que diez gramos en dos horas.
La temperatura vale tanto como la dosis: por encima de 26-28 °C la levadura corre, por debajo de 4 se frena casi del todo. Es exactamente la palanca que se usa metiendo la masa en la nevera, y el motivo por el que la misma receta en verano y en invierno quiere cantidades distintas.
La sal, y el único error que no hay que cometer
La sal nunca debe tocar directamente la levadura: en concentración la deshidrata y mata una parte. En la masa terminada no es un problema, es más, la sal sirve para controlar la fermentación, pero se ponen en dos momentos o en dos puntos distintos de la harina. Es la regla que salva la fermentación más a menudo que cualquier cálculo sobre las dosis.
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