Masa de pizza
Indica cuántas bolas de masa quieres, el peso de cada una y la hidratación: calcula las cantidades exactas de harina, agua, sal y levadura.
Para qué sirve
Para hacer masa de pizza con las proporciones correctas, partiendo de cuántas pizzas quieres. La hidratación es el porcentaje de agua respecto a la harina (55-65% clásica, 70%+ para pizza en bandeja).
Consejo
Para una fermentación larga (24-48h en la nevera) reduce la levadura. La sal frena la fermentación: mantenla lejos de la levadura mientras amasas.
Qué significa «hidratación»
Es el porcentaje de agua respecto a la harina, no respecto al total: con 1000 g de harina, el 65% de hidratación significa 650 g de agua. Es la forma en que los panaderos escriben todas las recetas, y tiene una ventaja práctica enorme: las proporciones quedan idénticas hagas dos pizzas o veinte, y para cambiar la cantidad basta cambiar la harina.
La sal y la levadura se escriben igual: la sal está entre el 2 y el 3% de la harina (20-30 g por kilo) y por debajo del 2% la pizza sabe a poco. La levadura no tiene un porcentaje fijo, porque depende del tiempo y de la temperatura: es el único ingrediente que se decide mirando el reloj.
Más agua no significa mejor pizza
La hidratación alta da un alveolado más grande y una miga más ligera, pero cambia la forma en que se trabaja la masa: por encima del 70% la masa se pega a las manos y no se estira como uno está acostumbrado, y con una harina floja se desploma del todo. Las medidas sensatas: 55-60% para una pizza redonda clásica estirada a mano, 65-70% para una de bandeja romana, más allá del 75% solo con harinas de fuerza y técnicas de pliegue, no amasando a mano en un bol.
La levadura se elige después de decidir cuándo se come
Es el razonamiento inverso al que hace casi todo el mundo. Primero se decide el tiempo, luego se pone la levadura que hace falta: para una fermentación de 2-3 horas a temperatura ambiente hacen falta unos 3 g de levadura fresca por kilo de harina; para 8-10 horas basta 1; para 24-48 horas en la nevera bastan 0,3-0,5. Menos levadura y más tiempo dan una pizza más sabrosa y más ligera de digerir, y no cuesta nada: solo cuesta acordarse de amasar la noche anterior.
La harina, y el número que nadie mira
Para las fermentaciones largas hace falta una harina que aguante: en los sacos profesionales se indica con la W, y una W de 260-320 es la adecuada para 24 horas, mientras que una harina floja (W 170-200, las de supermercado sin indicaciones) cede después de muchas horas y la masa se rompe. A falta de ese dato, una pista útil está en la tabla nutricional: más proteínas, más fuerza, y por encima de 12-13 gramos por 100 la harina aguanta una noche en la nevera.
Herramientas cercanas
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