Conversione del lievito
Inserisci la quantità e scegli da quale tipo di lievito a quale: ottieni la dose equivalente.
A cosa serve
Le ricette indicano un tipo di lievito ma tu ne hai un altro: questo tool converte le dosi tra lievito di birra fresco, secco (disidratato) e pasta madre mantenendo la stessa forza lievitante.
Regole pratiche
Il lievito secco è circa 1/3 di quello fresco (3 g secco ≈ 9 g fresco). La pasta madre si usa in quantità molto maggiori: circa 100 g ogni 3 g di lievito fresco. Adatta anche i tempi.
Le equivalenze, e perché sono quelle
Il lievito secco è lo stesso lievito di quello fresco, disidratato: tolta l'acqua, resta circa un terzo del peso, ed è tutta la matematica che serve. Tre grammi di secco fanno il lavoro di nove di fresco. La pasta madre è un'altra cosa ancora: è una coltura viva e diluita nella farina, quindi ne serve una quantità molto maggiore, intorno ai cento grammi per ogni tre di lievito fresco, e quella farina e quell'acqua vanno tolte dalla ricetta.
Il secco non è tutto uguale
In commercio ce ne sono due tipi che si somigliano e si comportano in modo diverso. Il lievito secco attivo, a granelli più grossi, va reidratato in acqua tiepida per una decina di minuti prima di entrare nell'impasto; buttato nella farina asciutta parte a fatica. Il lievito istantaneo, in polvere fine, si mescola direttamente alla farina e non va reidratato. Se una lievitazione «non parte», il primo sospetto è avere usato il primo come se fosse il secondo.
La quantità conta meno del tempo e della temperatura
È il punto che ribalta il modo in cui quasi tutti usano il lievito. Raddoppiare la dose non raddoppia il risultato: fa lievitare più in fretta e basta, e un impasto veloce ha meno sapore, perché gli aromi si formano durante la fermentazione. La strada opposta dà pane migliore: meno lievito e più tempo — un grammo di fresco per mezzo chilo di farina, con dodici o ventiquattro ore in frigorifero, fa un impasto più profondo e più digeribile di dieci grammi in due ore.
Anche la temperatura vale quanto la dose: sopra i 26-28 °C il lievito corre, sotto i 4 rallenta quasi del tutto. È esattamente la leva che si usa mettendo l'impasto in frigo, e il motivo per cui la stessa ricetta d'estate e d'inverno vuole quantità diverse.
Il sale, e l'unico errore da non fare
Il sale non va mai a contatto diretto con il lievito: in concentrazione lo disidrata e ne uccide una parte. Nell'impasto finito non è un problema, anzi il sale serve a controllare la fermentazione, ma vanno messi in due momenti o in due punti diversi della farina. È la regola che salva la lievitazione più spesso di qualunque calcolo sulle dosi.
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