Agua para el arroz

Para qué sirve

Cada tipo de arroz absorbe una cantidad de agua distinta: unas proporciones equivocadas dan un arroz demasiado pegajoso o demasiado seco. Aquí encuentras el agua adecuada para el tipo que cocinas.

Consejo

Para el método de absorción, lleva a ebullición y luego cuece tapado a fuego lento hasta que se absorba el agua. El basmati es mejor lavarlo antes.

El método por absorción, y cuándo no se usa

Las proporciones de esta página valen para la cocción por absorción: se pone el arroz con su agua, se lleva a ebullición, se tapa y se baja el fuego, y cuando el agua se ha acabado el arroz está hecho. Sin escurrir, sin tirar almidón. Es el método de casi todo el arroz del mundo, del basmati al de sushi.

No vale en dos casos. El risotto no es cocción por absorción: el líquido (el caldo) se añade poco a poco justamente para sacar el almidón, que es lo que lo hace cremoso, y la cantidad total no es fija. Y el arroz hervido a la italiana, echado en abundante agua salada como la pasta, no tiene proporciones: se escurre y ya.

Por qué cada tipo quiere su agua

Depende de cuánto almidón lleva en la superficie y de lo compacto que sea el grano. El basmati y los arroces largos, que tienen que quedar sueltos, quieren poca agua (unas 1,5 veces su peso); los arroces integrales, que aún tienen el salvado, quieren bastante más y tardan el doble; el arroz de sushi quiere poco más que su propio peso, porque tiene que quedar pegajoso pero firme.

Las tres cosas que cambian el resultado más que el agua

Enjuagar. El basmati y el arroz de sushi hay que enjuagarlos hasta que el agua salga casi clara: se lleva el almidón de la superficie, que es lo que pega los granos. El arroz de risotto, en cambio, no se enjuaga nunca, por la razón contraria.

No levantar la tapa. Cada vez que se mira sale el vapor, que es la mitad de la cocción: el arroz acaba hecho abajo y crudo arriba. Y el reposo: diez minutos con el fuego apagado, tapado, antes de abrir y soltarlo con un tenedor. Es el paso que casi todo el mundo se salta, y es el que reparte la humedad que queda y marca la diferencia entre un arroz bueno y uno perfecto.

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