Acqua per il riso

A cosa serve

Ogni tipo di riso assorbe una quantità diversa di acqua: sbagliare le proporzioni dà riso troppo colloso o troppo secco. Qui trovi l'acqua giusta per il tipo che cucini.

Consiglio

Per il metodo ad assorbimento, porta a bollore, poi cuoci coperto a fuoco basso finché l'acqua è assorbita. Il basmati va meglio sciacquato prima.

Il metodo ad assorbimento, e quando non si usa

Le proporzioni di questa pagina valgono per la cottura ad assorbimento: si mette il riso con la sua acqua, si porta a bollore, si copre e si abbassa, e quando l'acqua è finita il riso è cotto. Niente scolatura, niente amido buttato via. È il metodo di quasi tutto il riso del mondo, dal basmati al sushi.

Non vale per due casi. Il risotto non è cottura ad assorbimento: l'acqua (il brodo) si aggiunge poco per volta proprio per far uscire l'amido, che è quello che lo rende cremoso, e la quantità totale non è fissa. E il riso lessato all'italiana, buttato in abbondante acqua salata come la pasta, non ha proporzioni: si scola e basta.

Perché ogni tipo vuole la sua acqua

Dipende da quanto amido ha in superficie e da quanto il chicco è compatto. Il basmati e i risi lunghi, che devono restare sgranati, vogliono poca acqua (circa 1,5 volte il loro peso); i risi integrali, che hanno ancora la crusca intorno, ne vogliono molta di più e cuociono il doppio del tempo; il riso da sushi ne vuole poco più del suo peso, perché deve restare appiccicoso ma sodo.

Le tre cose che cambiano il risultato più dell'acqua

Sciacquare. Il basmati e il riso da sushi vanno sciacquati finché l'acqua non esce quasi limpida: si porta via l'amido di superficie, che è quello che incolla i chicchi. Il riso da risotto invece non si sciacqua mai, per la ragione opposta.

Non sollevare il coperchio. Ogni volta che si guarda esce il vapore, che è metà della cottura: il riso finisce sotto e crudo sopra. E il riposo: dieci minuti a fuoco spento, coperto, prima di aprire e sgranare con una forchetta. È il passaggio che quasi tutti saltano, ed è quello che distribuisce l'umidità residua e fa la differenza fra un riso buono e uno perfetto.

Gli strumenti vicini

Per le dosi in base a quante persone siete c'è Dosi per persona, e per pesare senza bilancia Misure in cucina. Per cronometrare la cottura Timer online, e per quanto dura il riso avanzato in frigo Conservazione alimenti.