Impasto per la pizza

A cosa serve

Per preparare l'impasto della pizza con le proporzioni giuste, partendo da quante pizze vuoi fare. L'idratazione è la percentuale di acqua sulla farina (55-65% classica, 70%+ per teglia).

Consiglio

Per una lievitazione lunga (24-48h in frigo) riduci il lievito. Il sale rallenta la lievitazione: tienilo separato dal lievito quando impasti.

Che cosa vuol dire «idratazione»

È la percentuale di acqua rispetto alla farina, non rispetto al totale: con 1000 g di farina, il 65% di idratazione vuol dire 650 g di acqua. È il modo in cui i panificatori scrivono tutte le ricette, e ha un vantaggio pratico enorme: le proporzioni restano identiche che tu faccia due pizze o venti, e per cambiare quantità basta cambiare la farina.

Anche il sale e il lievito si scrivono così: il sale sta fra il 2 e il 3% della farina (20-30 g per chilo) e sotto il 2% la pizza sa di poco. Il lievito non ha una percentuale fissa, perché dipende dal tempo e dalla temperatura: è l'unico ingrediente che si decide guardando l'orologio.

Più acqua non vuol dire pizza migliore

L'idratazione alta dà un'alveolatura più grande e una mollica più leggera, ma cambia il modo in cui l'impasto si lavora: sopra il 70% l'impasto si attacca alle mani e non si stende come si è abituati, e sotto una farina debole si affloscia del tutto. Le misure sensate: 55-60% per una pizza tonda classica da stendere a mano, 65-70% per una teglia romana, oltre il 75% solo con farine forti e tecniche di piega, non impastando a mano nel catino.

Il lievito si sceglie dopo aver deciso quando si mangia

È il ragionamento inverso a quello che fanno quasi tutti. Prima si decide il tempo, poi si mette il lievito che serve: per una lievitazione di 2-3 ore a temperatura ambiente ci vogliono circa 3 g di lievito fresco per chilo di farina; per 8-10 ore ne basta 1; per 24-48 ore in frigorifero ne bastano 0,3-0,5. Meno lievito e più tempo danno una pizza più saporita e più leggera da digerire, e non costa niente: costa solo ricordarsi di impastare la sera prima.

La farina, e il numero che nessuno guarda

Per le lievitazioni lunghe serve una farina che regga: sui sacchi professionali è indicata con la W, e una W 260-320 è quella giusta per 24 ore, mentre una farina debole (W 170-200, le «00» da supermercato senza indicazioni) dopo tante ore cede e l'impasto si smaglia. In assenza del dato, un indizio utile sta nella tabella nutrizionale: più proteine, più forza, e sopra i 12-13 grammi per 100 la farina regge una notte in frigo.

Gli strumenti vicini

Per convertire fra lievito fresco, secco e pasta madre c'è Conversione lievito, e per rifare le dosi di una ricetta qualsiasi Scala ricetta. Per il forno c'è Temperature del forno, e per pesare senza bilancia Misure in cucina.