Sustituciones de ingredientes

Cómo se usa

Escribe el nombre del ingrediente que no tienes y encontrarás una o varias alternativas, con las cantidades aproximadas para obtener el mismo resultado. Las sustituciones están pensadas sobre todo para postres y repostería, donde las proporciones son lo que más importa.

Nota

Cada sustitución puede cambiar ligeramente el sabor, el color o la textura del plato. En caso de alergias o intolerancias, comprueba siempre los ingredientes de los productos que uses.

Antes de sustituir, pregúntate qué oficio hace

Es la regla que hace útil cualquier prontuario: un ingrediente en una receta no está ahí «porque toca», está para hacer una cosa concreta, y la sustitución correcta depende de cuál. El huevo es el ejemplo perfecto, porque hace tres oficios: liga (en albóndigas y hamburguesas), hace subir (en un bizcocho) y da humedad (en un bizcocho de desayuno). El que liga se sustituye con fécula o pan rallado mojado; el que hace subir casi no se sustituye; el que da humedad se sustituye muy bien con media plátano aplastado o con yogur.

El mismo razonamiento vale para la mantequilla (grasa, pero también estructura en frío), para el azúcar (dulzor, pero también color y ternura) y para la nata (untuosidad, pero también cuerpo). Una sustitución que solo tiene en cuenta el sabor sale a medias.

Las tres que funcionan siempre

Suero de leche: 250 ml de leche con una cucharada de zumo de limón o de vinagre, removidos y en reposo diez minutos. No es una aproximación, es exactamente la acidez que piden las recetas americanas.

Levadura química: si falta, media cucharadita de bicarbonato más una cucharadita de zumo de limón o de vinagre hacen el mismo trabajo. El sobre de levadura es justamente eso, ya mezclado y estabilizado.

Azúcar glas: azúcar normal triturado un minuto en el molinillo de café o en la batidora. Si hace falta que no se apelmace, una cucharadita de maicena por cada cien gramos.

Cuándo una sustitución no se improvisa

En las masas fermentadas y en la pastelería de precisión las proporciones no son orientativas: sustituir la harina, la levadura o la grasa cambia la estructura, no solo el sabor, y el resultado se descubre solo al final. Ahí conviene buscar una receta ya escrita para el ingrediente que tienes, en vez de adaptar una escrita para otro.

Y hay un caso en el que no es cuestión de que salga bien sino de seguridad: con una alergia o una intolerancia, una sustitución no basta. Hay que leer los ingredientes de los envases, incluso de los que «no deberían» contener nada, porque las trazas vienen de la elaboración y no de la receta.

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