Sostituzioni degli ingredienti

Come usarlo

Scrivi il nome dell'ingrediente che non hai e trovi una o più alternative con le dosi indicative per ottenere lo stesso risultato. Le sostituzioni sono pensate soprattutto per dolci e preparazioni da forno, dove le proporzioni contano di più.

Attenzione

Ogni sostituzione può cambiare leggermente sapore, colore o consistenza del piatto. Per allergie o intolleranze verifica sempre gli ingredienti dei prodotti che usi.

Prima di sostituire, chiediti che mestiere fa

È la regola che rende utile qualunque prontuario: un ingrediente in una ricetta non è lì «perché ci va», ci sta per fare una cosa precisa, e la sostituzione giusta dipende da quale. L'uovo è l'esempio perfetto, perché ne fa tre di mestieri: lega (in polpette e hamburger), fa gonfiare (in un pan di Spagna) e dà umidità (in una torta da colazione). Chi lega si sostituisce con la fecola o il pangrattato bagnato; chi gonfia quasi non si sostituisce; chi dà umidità si sostituisce benissimo con mezza banana schiacciata o con lo yogurt.

Lo stesso ragionamento vale per il burro (grasso, ma anche struttura da freddo), per lo zucchero (dolcezza, ma anche colore e morbidezza) e per la panna (grassezza, ma anche corpo). Una sostituzione che tiene conto solo del sapore riesce a metà.

Le tre che funzionano sempre

Latticello: 250 ml di latte con un cucchiaio di succo di limone o di aceto, mescolati e lasciati riposare dieci minuti. Non è un'approssimazione, è esattamente la stessa acidità che serve nelle ricette americane.

Lievito per dolci: se manca, mezzo cucchiaino di bicarbonato più un cucchiaino di succo di limone o di aceto fanno lo stesso lavoro. Il lievito in bustina è proprio questo, già mescolato e stabilizzato.

Zucchero a velo: zucchero semolato frullato per un minuto nel macinacaffè o nel mixer. Se serve che non si compatti, un cucchiaino di amido di mais ogni cento grammi.

Quando una sostituzione non si improvvisa

Nei lievitati e nella pasticceria di precisione le proporzioni non sono indicative: sostituire la farina, il lievito o il grasso cambia la struttura, non solo il gusto, e il risultato si scopre solo alla fine. Lì conviene cercare una ricetta già scritta per l'ingrediente che hai, invece di adattarne una scritta per un altro.

E c'è un caso in cui non è una questione di riuscita ma di sicurezza: con un'allergia o un'intolleranza, una sostituzione non basta. Vanno letti gli ingredienti sulle confezioni, anche di quelle che «non dovrebbero» contenere niente, perché le tracce arrivano dalla lavorazione e non dalla ricetta.

Gli strumenti vicini

Per convertire fra lievito fresco, secco e pasta madre c'è Conversione lievito, e per pesare quando la ricetta parla in tazze e cucchiai Misure in cucina. Per rifare le quantità Scala ricetta, e per quanto dura quello che avanza Conservazione alimenti.